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Production
Mondiale
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Matière
première hautement spéculative, le café
se situe au 1er rang des denrées agricoles commercialisées
à l'échelle mondiale, devant les céréales
et au 2e rang des produits échangés sur les
marchés mondiaux, juste après le pétrole.
On estime que le café fait vivre et travailler 25 millions
de personnes à travers le monde.
L'année caféière courant d'octobre à
septembre, la récolte pour la campagne 2000/2001 est
estimée à 114,7 millions de sacs de café
vert de 60 kg chaque.
Le Brésil reste le 1er pays producteur de café
au monde avec une récolte de plus de 32 millions de
sacs pour 1999/2000, soit 28% de la récolte mondiale.
Le Vietnam est devenu le 2e pays producteur au monde avec
une récolte pour cette même période d'environ
11 millions de sacs, soit presque 10% de la récolte
mondiale.
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Tour
d'horizon des Pays Producteurs
Le
Tour du Monde de la culture du café
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Type
: 80% Arabica - 20% Robusta. Plantations : Situées
dans les états de : Parana, Sao Paulo, Minas Gerais,
Rio de Janeiro. Récolte : A partir de juin. Altitude
: 200 à 800 mètres. Teneur en caféine
: 1,15% environ pour les Arabicas.
Appréciation à la tasse :
- Minas et Rio : goût iodé très typique.
- Parana et Santos : café neutre se mariant bien avec
le Robusta.
- Sul de Minas : café doux qui se marie très
bien aux cafés de Centre Amérique en atténuant
leur acidité.
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Type
: Arabica en 2 qualités : Excelso et Suprémo.
Plantation : Cordillière des Andes, Centrale, Orientale
et Occidentale.
Altitude : 800 à 1.900 mètres.
Floraison : D'avril à octobre selon l'altitude.
Récolte : D'octobre à février ; la cueillette
se fait à la main, cerise par cerise.
Appréciation à la tasse : Café suave,
doux et parfumé au corps léger. Le Suprémo
est un grand café de Colombie.
Teneur en caféine : 1,37% environ.
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Arabica
originaire de Cuba cultivé dès 1779.
Plantation : Vallée centrale principalement, sur les
contreforts de la cordillère centrale, à la
frontière de Panama, sur la péninsule de Nicoya
et sur le versant Pacifique. Les meilleurs crus sont obtenus
sur le flanc des volcans.
Altitude : 1.600 mètres en moyenne.
Floraison : Entre juillet et décembre selon l'altitude.
Récolte : Cueilli à la main au fur et à
mesure de la maturité.
Appréciation à la tasse : Café complet,
alliant corps et arôme, légèrement acidulé
et plutôt corsé pour les cafés élevés
en altitude.
Teneur en caféine : 1,22% environ.
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Type
: Arabica. L'Ethiopie est le 1er producteur africain d'Arabica.
Désignation :
- Café nature : Djimmah, Harrar, Lekempti
- Café lavé : Yrgacheffe, Sidamo, Limu.
Plantation : Les plantations existent principalement pour
les café lavés. Le café nature se trouve
à l'état sauvage et représente 70% de
la production assurée par 12 millions de paysans. Altitude
: 1.500 à 1.800 mètres. Floraison : avril à
mai. Récolte : Cerises mûres cueillies une par
une à la main d'octobre à mars pour le café
nature et de fin juillet à décembre pour le
café lavé. Teneur en caféine : En moyenne
de 1,13% (café lavé) à 1,5% (café
nature). Teneur la plus faible de tous les Arabicas.
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Appréciation
à la tasse :
- Café nature : corsé et très typé.
- Café lavé : l'un des plus grand crus du monde, très
doux, aromatique, particulièrement parfumé (odeur
de fleur), très légèrement acidulé,
saveur très délicate.
La
France et le café
En
2000, la France a importé 5.422.300 sacs de café
vert de 70 kilos chacun.
Cette quantité la maintien au 4e rang des importateurs mondiaux
derrière les USA (17,5 millions de sacs), l'Allemagne (12
millions de sacs) et le Japon (6,7 millions de sacs).
| Tour
d'horizon de la consommation dans le Monde par an et par habitant |
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La
Finlande et la Suède : 13 kilos (soit environ 5
tasses par jour) |
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Le
Danemark et la Norvège : 11 kilos |
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Les
Pays Bas : 9 kilos (soit environ 3 tasses par jour) |
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L'Autriche,
la Belgique, le Luxembourg et l'Allemagne : 8 kilos (l'Allemagne
étant le 2e importateur mondial) |
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La
Suisse et la France : 6 kilos (soit environ 2,5
tasses par jour) |
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Les
Etats Unis : 4,5 kilos (les Etats-Unis étant le
1er importateur mondial) |
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L'Italie
: 4,5 kilos (l'Italie se trouvant être le 5e importateur
mondial |
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Le
Canada : 4 kilos |
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L'Espagne
: 3 kilos |
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L'Angleterre
: 2,5 kilos |
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Le
Japon : 2 kilos (le Japon étant à ce jour
le 4e importateur mondial) |
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Il
était une fois l'Or Vert
Le
caféier vit dans des pays situés entre les Tropiques
de Cancer et du Capricorne, dans des régions caractérisées
par l'absence de saison, où le climat pluvieux est abondant.
Les espèces
Seulement 2 espèces de caféiers présentent
des intérêts économiques et gustatifs : le "Coffea
Arabica" et le "Coffea Canephora", communément
appelés Arabica et Robusta.
L'Arabica représente 3/4 de la production mondiale du fait
de sa qualité supérieure. Il est plus reconnu que
le Robusta, mais pas plus répandu.
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D'une
nature plus robuste comme l'indique son nom populaire, le
Robusta est moins exigeant du point de vue de sa culture.
Comparé à l'Arabica qui oblige une culture au-dessus
de 900 mètres d'altitude, sous les nuages, pour éviter
certaines maladies et des températures supérieures
à 30°, le Robusta, lui, se situe entre 200 et 300
mètres d'altitude dans des régions plus chaudes
et plus humides où il peut supporter une température
supérieure à 30° pendant plusieurs jours.
L'attention particulière portée aux plants d'Arabica
influe indubitablement sur le prix. On peut deviner que les
grains produits de ces plants auront sur le marché
une valeur supérieure, relative à leur qualité.
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Dans
la graine d'Arabica le pourcentage de caféine varie de 1,1%
à 1,7%. Alors que l'on trouve entre 2% et 4,5% de caféine
dans les graines de Robusta.
A la tasse, l'Arabica est plus doux, plus parfumé mais plus
subtilement acidulé. Tandis que l'amertume caractérise
le goût du Robusta, plus astringent.
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La
Récolte
Elle
se fait par un système appelé "Picking",
c'est à dire le ramassage des cerises rouges en prenant
soin de laisser les autres mûrir. Le processus nécessite
plusieurs passage afin d'effectuer la récolte d'un
caféier dans sa totalité, garantissant des cerises
d'une maturité homogène.
La
récupération des cerises est une première
étape inéluctable. Seules les graines des fruits
cueillis sont utilisables pour la préparation du café.
La "Fève" est alors extraite de la cerise
par le procédé dit de "Traitement".
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| Deux
méthodes sont aujourd'hui utilisées. |
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Le
Traitement par voie humide : on fait ici appel à
la "Dépulpeuse", machine qui procède
à la récupération des deux graines
en écrasant la cerise jusqu'à ce que la
peau se déchire. Afin d'éliminer en totalité
la pellicule restante sur le grain de café, il
est laissé en attente dans des bacs de "Fermentation".
Cette deuxième étape optimise de surcroît
le séchage ultérieur des grains. Lavés
de nouveau, les grains sont étalés sur
des "claies" ou des aires de ciment. Un brassage
continuel permet leur séchage au naturel. Le
principal avantage des cafés lavés est
l'absence de grains défectueux ce qui les rend
plus homogènes et plus réguliers.
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Le
Traitement par voie sèche : dès la récolte,
les cerises sont séchées. Le fruit est
alors étalé au soleil pendant environ
20 jours. La cerise sèche est plus petite qu'au
moment de la récolte, sa peau se brunit. Reste
alors à libérer les graines de leurs enveloppes
: c'est le décorticage. Il s'effectue à
l'aide de machines qui brisent l'enveloppe sèche,
la séparant ainsi des grains.
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De
ces deux processus, on récupère des grains prêts
à être grillés, pour refléter sous leurs
arômes toutes les subtiles saveurs des terres équatoriales.
La
Torréfaction
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Après
les manipulations auxquelles il est soumis dans les pays producteurs,
le café vert peut être conservé pendant
plusieurs années, sans précaution particulière
ni dégradation qualitative importante. Entre le grain
vert et le café que l'on passe dans notre moulin, la
transformation chimique et physique naturelle est telle que
le travail du torréfacteur est aussi déterminant
pour la qualité finale, que l'ouvrage du planteur et
du récoltant.
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C'est dans un grand cylindre composé de broches tournantes
que le café vert va être transformé. Chauffés
à une température d'environ 200° C, les grains
passent par différents stades d'évolution. En 25 à
26 minutes, leur couleur passe du vert pâle au brun sous l'effet
de la "Caramélisation". Leur Volume augmente, ils
perdent peu à peu leur eau : à la fin du processus
apparaissent ses huiles essentielles, porteuses de délicieux
parfums.
En
sondant le café grâce à un système de
prélèvement d'échantillon à l'intérieur
du four, le torréfacteur contrôle et interrompt l'opération
au moment où il considère que les grains sont torréfiés
à coeur, et qu'ils dévoilent une robe d'un brun clair.
Il ouvre alors la trappe… Le café fumant se déverse
dans un grand bac à refroidissement instantané.
En fonction du temps et du degré de torréfaction,
les grains présenteront des nuances aussi subtiles dans leurs
couleurs que dans leurs arômes. Une nomenclature définie
ses nuances.
Plus la Torréfaction sera claire, plus seront présentes,
dans un café doux et léger, la richesse du parfum
et la diversité des notes végétales des grands
crus. De cette torréfaction ressort des grains blonds, ambrés
ou "Robe de Moine" (grains d'aspect brun clair, aujourd'hui
le plus répandu en France).
Plus la Torréfaction sera soutenue, au contraire, plus le
café sera noir, corsé, caramélisé et
souvent amer. Le café grillé de cette façon
définit alors une torréfaction à l'Européenne
(brun soutenu), à la Française (un brun très
foncé, de moins en moins courant) ou à l'Italienne
(presque noir).
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